九月的天气，一天比一天凉爽。经历了夏天清淡的饮食，很多人一到秋天胃口就打开了，想来点带劲儿的“硬菜”，既能补充能量，又能满足口欲。尤其是亲朋好友聚在一起，饭桌上少不了要有一道压得住场面的菜肴。今天分享的这道红烧大排，就是秋天餐桌上很有“排面”的硬菜代表。金黄焦香的排骨，裹着浓郁酱汁，咬上一口酥嫩入味，肥而不腻，瘦而不柴，端无论是家常便饭，还是宴客聚会，它都受欢迎。
一、所需食材
猪大排800克、姜片适量、葱段适量、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺、冰糖30克、盐适量、清水适量、食用油适量
二、详细步骤
1.选购猪大排
买猪大排时，最好选择脊椎骨附近的大排，肉质厚实，夹着适量油脂，口感既有嚼劲又不柴。挑的时候看肉色红润，纹理清晰，无异味为佳。
展开剩余76%2.浸泡去血水
把买回来的猪大排用清水浸泡30分钟，中间换水两三次，直到水清澈为止。这样可以去掉血水和杂质，炖出来的汤汁更干净。
3.热水焯烫
锅里加足水，放入姜片和少许料酒，冷水下入大排，大火煮开。撇去浮沫，继续煮3分钟。捞出大排，用温水冲净表面浮沫，沥干备用。
小技巧：焯水时加料酒和姜片，可以很好地去腥增香。
4.起锅炒糖色
锅中倒少许油，放入冰糖，小火慢慢熬化，糖由白转黄，再变成红褐色时迅速加入大排翻炒，让每块大排均匀裹上糖色。
关键点：糖色要炒到微微冒小泡、呈枣红色，这样做出来的排骨颜色红亮，味道更香。
5.加入调味料
在锅中加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。调料要先炒匀，让肉充分吸收酱香。
6.加入葱姜和清水
放入葱段、姜片，加入足量清水，水量要没过大排。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。
7.小火焖炖
盖上锅盖，小火焖炖40分钟左右。炖的过程中要保持水量充足，避免烧干。大排会慢慢吸收酱汁，肉质变得酥软。
小技巧：想让大排更入味，可以在中途开盖翻动一次。
8.收汁提味
当大排已经熟烂，用筷子轻轻一戳能轻松穿透时，开大火收汁。不断翻动，让酱汁均匀裹在排骨表面，浓稠粘亮。
9.出锅装盘
把红烧大排盛出，撒上一点葱花点缀。端上桌，色泽红亮、香气扑鼻，绝对是硬菜中的硬菜。
三、做法要点
1.焯水要彻底：去腥去血水，是成品干净无腥的关键。
2.糖色炒到位：糖色决定颜色和香气，炒浅了颜色不够红亮，炒过了会发苦。
3.小火慢炖：时间足够，肉质才会酥嫩。
4.收汁要及时：汤汁收浓稠，味道更好，排骨表面光泽诱人。
四、多种吃法
红烧排骨土豆：在焖炖20分钟后加入土豆块，土豆吸饱汤汁，软糯香浓。
红烧排骨藕片：加入藕片，清脆爽口，解腻增香。
糖醋排骨：把调味料换成醋和糖，酸甜开胃。
红烧排骨海带：加入海带结，营养丰富，汤汁带海味。
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